Domaine Jonathan Didier Pabiot – Savoir-faire exigeant et sauvignon d’auteur à Pouilly-Fumé

Installé à Tracy-sur-Loire, au cœur de l’appellation Pouilly-Fumé, Jonathan Didier Pabiot incarne la nouvelle génération de vignerons ligériens, alliant respect du vivant, précision artisanale et vision contemporaine du Sauvignon blanc. Sur ce terroir de silex, marnes kimméridgiennes et calcaires, il révèle une expression vibrante, cristalline et profonde de ce cépage exigeant.

Le domaine familial, converti à l’agriculture biologique puis à la biodynamie, s’étend sur une quinzaine d’hectares répartis sur les plus beaux coteaux de l’appellation. Très tôt, Jonathan Didier a fait le choix de bannir désherbants, produits de synthèse et techniques intrusives. Son credo : un sol vivant pour un vin vivant. Travail au cheval, enherbement naturel, infusions de plantes et composts maison sont au cœur de cette viticulture de conviction.

À la vigne comme en cave, tout est pensé pour favoriser l’équilibre, la pureté et la lisibilité du terroir. Les vendanges sont exclusivement manuelles, par petites caisses, avec un tri méticuleux. La vinification est peu interventionniste : pressurage lent, fermentation spontanée par levures indigènes, élevage long sur lies fines, sans batônnage excessif. Certains vins passent partiellement en fûts, d’autres uniquement en cuves, selon la cuvée et le millésime. Aucun collage, peu ou pas de filtration.

Les vins signés Jonathan Didier Pabiot sont tendus, racés, lumineux. Leur profil aromatique allie des notes de citron confit, de fleurs blanches, de pierre chaude et de craie. En bouche, une énergie salivante et une belle profondeur minérale structurent des vins à fort potentiel de garde, très éloignés des clichés variétaux.

Cuvées emblématiques :

• "Prélude" – Pureté cristalline, fraîcheur immédiate, fruit précis, idéal à l’apéritif.

• "Florilège" – Sélection parcellaire, tension minérale, équilibre parfait, allonge saline.

• "Eurythmie" – Élevage partiel en fût, texture plus ample, expression gastronomique du Sauvignon.

• "Leon" – Cuvée parcellaire rare, silex pur, intensité et verticalité, grand vin de garde.

• "L’Écho" (Vin de France) – Liberté d’assemblage, vivacité joyeuse, expression plus libre du cépage.